• Загадочный пельмень

    12626702.jpgКто не знает пельмени? Знают все - даже иностранцы приезжающие в Россию. Пельмени — это блюдо из теста и мяса, очень популярное России и не только. Пельмени в тех или иных видах, формах, вкусах и с разными начинками являются национальным блюдом ещё чуть более, чем двух десятков народов (забавно, что эти самые народы происхождение пельменей приписывают себе), но под другими названиями и немного отличной рецептурой. Вот об этом то мы сегодня и поговорим.

    Вы будете смеяться, но у вегетарианцев есть-таки пельмени без мяса. В силу того, что современные фабричные пельмени изготовлены из сои полностью, они все являются вегетарианскими. Про то, что для изготовления теста в ход по-прежнему идут всамделишные куриные яйца, вегетарианцы как-то не вспоминают.

    У финно-угорских народов (удмурты, пермяки) слово «пельнянь» означает «ушко из теста». И впрямь — приглядитесь повнимательнее!

    Также существуют украинские вареники с мясом. Не путать с пельменями — в вареники мясо кладут уже сваренным, а не сырой фарш! Еще, существуют вегетарианские варианты вареников с картофелем (пюре и прочий кошмар в них кладут в студенческой столовой чтобы варились быстро как макароны, и вкус имели такой же. А если делать для себя, то класть надо сырой картофель), ливером, творогом, вишней, ягодами, картофелем с ливером, и т. п. Интересное наблюдение - в сети украинских ресторанов «Тарас Бульба» пельмени называются «Вареники москальські».

    На Урале в вареники иногда кладут паслён. Получаются вкусные сладкие вареники.

    2743.jpgА ещё существуют грузинские хинкали. У них есть скрытая способность «Облей врага бульоном!» при попытке поедания сего блюда неверным способом путем разрезки ножом или вилкой, вероятность применения — 95%. Так вот, хинкали — это совершенно особый коленкор! И есть их надо, хватая рукой за верхнюю часть теста (ту, где оно жесткое и непроваренное), откусывая кусок, выпивая сок (вам понравится, гарантирую, генацвале!), и после этого поедая всё, кроме того самого непроваренного хвостика. Хвостики показательно складывать рядом. («Хвостик», что удивительно, именуется не иначе как «пупком». То есть хинкалину берут пальцами за ПУПОК, после чего желудку становится хорошо и организму в целом — вкусно и тепло).
    В Монголии и Бурятии существует аналог пельменей — буузы, или позы. Отличаются большим содержанием хрящей и сухожилий в начинке (Мясо второго сорта. Рубим вместе с будкой) и способом приготовления (на пару, сок остаётся внутри) и, при условии качественного изготовления, высокими вкусовыми качествами (производятся только вручную). Продаются в позных готовыми, а также (в редких случаях) замороженными на месте изготовления (практикуется в Бурятии приезжими бурятами из Монголии — см. ниже о позах).
    У бурят существует похожее блюдо — т. н. по́зы, над которыми в силу недостатка нормальных шуток однажды постебался Задорнов. Выглядят как огромный пельмень с дыркой посередине. Готовятся в познице. На вкус очень сочны. Правильные позы делаются из рубленой, (ОБЯЗАТЕЛЬНО рубленой, иначе это не уже не позы) говядины + баранины 50\50, а бараний жир очень удачно «схватывается» под воздействием воды. Потому — запивать только горячим чаем. Лучше — зеленым или расовым бурятским, что не мешает бурятам называть этот чай русским (чай с молоком, жиром или сметаной, чуть соли и сахара и мука…). Хотя рецепт и звучит ужасно, это очень вкусно! (И стаканом этого чая можно наесться, как кастрюлей борща!)
    Продаются же позы обычно готовыми, впрочем, в этой стране можно встретить позы и замороженными в ночных ларьках рядом с пивом и водкой. В Иркутске, например, такие ларьки носят название «Бурятский фастфуд».

    Img214720026.jpgУ китайцев в фарш пельменей, а также поз («баоцзы» — исходное слово и для «буузы» и для «позы») добавляется капуста. Для любителя капусты — очень даже ничего, хотя, за неимением/нежеланием капусты идут и сельдерей, и морковь, и вообще любые овощи! Также не забывайте про соус. Еще, стоит заметить что коэффициент начинка/тесто в баоцзы существенно больше чем в обычных пельменях. И варят их на пару.
    В общем баоцзы с понимаемым русским человеком под словом «пельмени» изделием имеют мало общего, это скорее больше к пирожкам относится, хотя тоже тесто и внутри начинка. Тем не менее, тамошние пельмени — цзяоцзы/шуйцзяо — это самые натуральные пельмени как и у нас, их также покупают замороженными в магазинах и варят (либо в ресторанчике поедают свежесделанные), только внутри (как и в случае с баоцзы) может быть что угодно, даже мочёный картон. Добавим, что китайские пельмени (что баоцзы, что шуйцзяо) совершенно немыслимы без душераздирающей смеси из разных сортов красного перца и, самое главное, без особого уксуса темного цвета, называемого по-простому «цу».
    В Южном Китае распространены вонтоны, которые варятся неожиданно с… лапшой, и родственны японской лапше удон. Еще существуют китайские Маньтоу, дословно «голова варвара» — тоже на пару, но без начинки. Изначально готовились как поминальное блюдо с мясной начинкой для поминок по убитым воинам, от сюда и форма и название, призванные символизировать отрубленные головы врагов. Но позднее, когда их стали готовить не только по поминкам, потеряв мясную начинку превратились в булочки на пару. Родственны корейским манду, среднеазиатским мантам, и японской мандзю. Что доставляеет маньтоу — булочки без начинки, мандзю — пирожки со сладкой начинкой, манты — на пару и с мясом, а манду могут готовиться как угодно и иметь любую начинку.

    Хитрые корейцы скопировали баоцзы и назвали их пян-се. Сие блюдо можно попробовать на Дальнем Востоке. Благодаря простоте и дешевизне изготовления пян-се можно купить на любой остановке Владивостока и других городов Дальнего Востока еще горяченьким. Пян-се являются там едой всех студентов, составляя конкуренцию хот-догам (которые, как правило, продаются с того же лотка) и в обеденное время за ними скапливаются огромные очереди. В самой же Южной Корее весьма популярен продукт под названием манду. Пришёл этот продукт из Монголии и название его имеет те же корни что и манты. По размеру и внешнему виду не особо отличается от русского пельменя. Начинка почти полностью состоит из какой-то неопределённой зелени и Пресвятой Сои с незначительными вкраплениями частиц животного происхождения весьма подозрительного вида. Дёшево и сердито. Подаются на стол в варёном, пареном или жареном виде, а так же в супе. Особо приятно слышать от русскоязычного населения что-то типа: «Я какую-то новоявленную манду в магазине купил. Сейчас её пробовать будем.»

    Японский вариант цзяоцзы, гёдза, отличаются от китайских тем, что капусты в них практически нет, зато много чеснока и лука, что местами доставляет. Кроме того, японцы предпочитают их не варить, а жарить — или слегка с одной стороны, а потом доводить до готовности на пару, или просто во фритюре. Существует также изобретённый корейцами вариант, в котором начинка состоит из кимчxи, и такие пельмени практически всегда жарятся во фритюре. А еще в Японии есть очень вкусные жареные пельмени (именно круглые советские пельмени) с гороховым пюре, как бы глупо это ни звучало.

    В Средней Азии также имеется пельменеобразное блюдо — манты. В России манты — это большие пельмени, приготовленные на пару, чьей особенностью является большое количество лука в составе фарша, 1 к 1 по отношению к мясу, что некоторые хитрые личности подменяют на еретическую капустку. Видом своим иногда напоминают хинкали, а иногда — варёные пирожки (внушительный размер, приплюснутая форма и аутопсический шов на пузе). Ташкентские — в форме большого хитросложенного конверта. Едятся руками. Стекающий до локтей бульон рьяно слизывается языком.
    У мант имеется также и турецкая и кавказская версии, отличающиеся от среднеазиатской версии маленькими размерами и использованием для заправки йогурта.
    Еще, в той же Средней Азии есть блюдо под названием «ханум». По форме представляет собой рулет из теста и начинки. Готовится как и манты, на пару. Состав, как правило, тоже аналогичен. Радует простотой приготовления (не надо тратить кучу времени на склейку конвертов из теста обильно приправленного мукой), ну и на вкус — очень даже.

    Настощие варённые пельмени в Средней Азии тоже имеются (хотя и гораздо менее известны и малопопулярны), и называются также как и кавказские пельмени — Дюшпара/Душпара/Тушбера/Тушпара/Чучвара.

    pelmeni10.jpgОб итальянских Равиоли и упоминать вряд ли стоит: «Особенности национальной рыбалки» видели все. Имеется также итальянская паста тортеллини, видом своим и способом приготовления/употребления напоминающая пельмени. Собственно почти все магазинные пельмени на просторах Необъятной сейчас делаются именно на итальянских автоматах по производству тортелл[и/о]ни — хитроумные макаронники выпускают их под любой желаемый размер.

    Maultaschen или маульташи — так называется немецкая, или точнее — тирольская вариация на тему. В рецептуру начинки входит шпинат. Не замораживаются, хранятся просто охлаждёнными. Подают обычно в бульоне. Есть можно, но на любителя. В честь этого блюда получила свою обидную кличку Герцогиня Тирольская - Маргарита Маульташ - огромные губы безобразной герцогини напоминали подданым два пельменя.

    В Литве есть здоровенный такой псевдопельмень из картошки — цеппелин. Выглядит как мяч для регби, и наполняется всем что найдется на кухне (мясо, варенье, творог, овощи (кроме картошки) и т. п.). Некоторым нравится, но по мнению многих — редкостная гадость. Попытка приготовить цеппелин в домашних условиях часто заканчивается эпическим провалом: тем что получается в кастрюле можно клеить обои. Цеппелин к пельменям никакого отношения не имеет. Вместо теста там используется картофель, белорусский аналог — колдуны, хотя на территориях, близких к Литве и Латвии, используется слово «цеппелин» — про «колдуна» там и не слышали. В Литве, кстати, «колдунами» называют наши пельмени. А «цеппелины» в Польше называют «картачами» — от слова «картечь», и лепят не продолговатыми, а круглыми.

    И пара слов о редких видах.

    Дамплинги — одно из блюд сингапурской кухни из особого теста с разнообразными начинками из мяса, овощей, морепродуктов, готовится на пару в бамбуковых корзинках. 
    Момо — непальская вариация баоцзы.
    Бёрики — калмыцкие пельмени. Все ингредиенты как в обычных пельменях, но лепятся с косичкой.

    💡 А также по теме: