• Хамон: о "черном золоте" Испании

    Наверное многие из вас видели в супермаркетах да иногда и просто в магазинах загадочные ноги с аккуратными копытцами на деревянных подставках с загадочной надписью - хамон. Что же такое хамон? Официальные кулинарные справочники дают скупую информацию относительно этого деликатеса: хамон - это испанский сыровяленный свиной окорок. Но сегодня мы с вами узнаем чуть больше о хамоне. c0788bf63d7bd29c1904ce9a13d_prev.jpg

    Если вы спростите нескольких испанцев по чему он скучает вдали от родины - большинство наверняка ответит - по хамону. Без хамона невозможно представить испанский быт в абсолютно среднестатистической семье. В школьный бутерброд кладут хамон серрано, тот же серрано сервируют к вечернему бокалу вина, по праздникам - хамон иберико - непременный гость на столе, а по особым случаям - свадьба или рождение первенца - к столу с почестями - а именно так относятся к хамону испанцы - подают особый окорок Jamon Iberico Puro de Bellota - именно это написано на этикетке хамона самого высокого качества, что переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями»

    Засол и вяление свиного окорока практиковались на Пиренейском полуострове еще во времена древних римлян. Запасы хамона везли корабли Христофора Колумба, отправлявшиеся в экспедицию к далеким берегам. Испанцы и сегодня уверены, что открытием Америки человечество обязано исключительно их знаменитому хамону. Однко же хамона существует много разных видов - уже упоминавшиеся мной иберико и серрано - это только лишь 2 основные разновидности огромного количества сортов входящих в каждую разновидность. Главное же отличие между иберико и серрано - порода свиньи и диета на которой их держат. 

    Вкус хамона во многом определяется качеством и свойствами жировой прослойки. Ее формирование зависит в свою очередь от образа жизни и питания свиней. Если свиньи живут в загонах,жир у них белесый, не особенно ароматный. Диета также играет важную роль в процессе получения идеального окорока. Если животные питались обычным фуражным кормом, соответственным будет и качество конечного продукта.

    Свиньи дающие хамон серрано, не блещут изысканной родословной. Они относятся к обычным фермерским породам. Содержатся эти животные на ферме, в загонах и ведут малоподвижный образ жизни. Часто на протяжении всей своей жизни «поставщики» окорока серрано питаются исключительно зерновым кормом и только иногда зерновым — вначале, а в последние месяцы перед забоем — желудями. Иберийские свиньи  от которых получают хамон иберико, — уникальная ценная порода, происходящая от диких боровов, обитавших когда-то на берегах Средиземного моря. Окорок, полученный именно от иберийских свиней, и называется хамон иберико, или пата негра (pata negra) — «черная нога» — по цвету копыт этой породы. Самый высококачественный хамон получают от иберийских свиней, которые в сезон опадания желудей каменного дуба — с октября по май — вольно лакомятся желудями. За несколько месяцев желудевой диеты животные набирают половину своего веса. Выпас свиней поисходит на особых лесных лугах, деэса, в естественной среде произрастания каменных дубов. Еще совсем недавно эти луга находились под угрозой уничтожения. Испанцы говорят: не будь деэса — не было бы и иберийского хамона. Иберийские свиньи всю жизнь проводят в движении — пастбища устроены так, что на водопой животные могу попасть, только преодолев значительное расстояние от места кормления. В результате жир, образующийся в холке, проникает в мясо свиньи,  делая его необыкновенно ароматным и нежным. Проникновение жира в мускульную массу — та самая особенность иберийской свинины, за которую она ценится производителями хамона. f38d3b91dbe4588879dff0f6ee6_prev.jpg

    Как же готовят хамон? Привольная жизнь свиней длится от 1,5 до 2-х лет и позволяет им нагулять 150–180 кг, после чего они отправляются в руки мясника. Производство хамона начинается в первые недели ноября. Забой свиней в это время в Испании — дань традиции. Такому распорядку следовали местные крестьяне на протяжении веков: ритуал забоя считался праздником, в котором участвовала вся семья. Испанцы говорят не «забить» (свинью), а «принести в жертву». В этом различии кроется вся суть отношения к процессу изготовления хамона, который в Испании считается священным.

    Поэтому, наверное, в испанских хозяйствах так бережно относятся к выбору ингредиентов и соблюдению всех стадий производства для этого деликатесного продукта.
    Засаливают хамон лучшей морской солью, которую добывают в районе испанских городов Аликанте и Кадис. Ею щедро посыпают окорок после удаления с него лишнего жира. Со временем продукт приобретет характерный цвет и аромат вяленого мяса.
    Засол проходит при температуре от 0 до 8°С, при этом влажность в помещении поддерживается на уровне 80–90%. Соли добавляют из расчета 1 кг на 1 день засола, который продолжается от 20 часов до 2-х дней, в зависимости от веса окорока. После окончания процесса засола соль не выбрасывают, а используют повторно, 3–4 раза. Затем, когда соль станет непригодной для производства хамона, ее очищают от жира и применяют для других надобностей.
    Сушка хамона происходит в особых сушильнях — секадеро.
    Хамону необходим свежий, свободно циркулирующий воздух, при этом искусственное кондиционирование в помещениях запрещено. Изготовители по-разному выходят из положения: кто-то создает сложную систему сквозняков, кто-то приспосабливает помещения старинных монастырей, где циркуляция воздуха и температура оптимальны для сушки хамона. Окорока развешивают на крюки вдоль стен, с тем расчетом, чтобы воздух мог свободно проходить сквозь их ряды. Каждой сушильне присуща собственная микрофлора, поэтому хамон от разных производителей, даже находящихся в непосредственной близости друг от друга, может сильно отличаться по своим вкусовым и ароматическим качествам.

    И наконец наступает самый ответственный период в процессе изготовления хамона — вяление. Его срок — от 6 (хамон серрано) до 36 месяцев (иберико). Хамон серрано обычно вялится не дольше 12 месяцев, причем его ароматические и вкусовые качества могут различаться в зависимостиот того временигода, когда окорок снимают с крюка. Дело в том, что горный воздух, воздействие которого испытывает на себе этот хамон, меняется от сезона к сезону — становится более или менее влажным, несет разные ароматы. Готовность хамона проверяет мастер с помощью иглы, сделанной из берцовой кости коровы или лошади. Сделав небольшой прокол, мастер вдыхает аромат и решает, отправлять ли окорок на продажу или оставить отдыхать еще некоторое время. Прокол в окороке замазывают жиром, чтобы в мясо не попали посторонние вещества. Сушка и вяление составляют специфику испанского хамона, в отличие от сходных продуктов других европейских стран, где окорок обычно коптят. Готовый хамон не подвергается никакой дополнительной обработке или воздействию каких либо добавок. Вот таким сложным путем хамон попадает на стол. 

    6d94186983f332dc842a27ca10e_prev.jpg

    Мне как врачу интересна сторона продукта влияющая на здоровье. Что же в этом отношении представляет хамон? Вроде бы свинина - мясо не особо полезно, да еще и жирное, да еще и вяленное. Казалось бы ничего полезного. Но...  Многочисленные исследования испанских и французских ученых говорят о несомненной пользе хамона для здоровья человека при регулярном употреблении. Хамон богат полиненасыщенными жирными кислотами, имеющими антиатеросклеротическое действие. В 100 граммах готового хамона содержится суточная норма цинка, серы, магния и калия. Витамины А и Е — природные антиоксиданты, а тирозин - ускоряет процесс обновления клеток, а значит — замедляет старение организма. Подлинное сокровище для здорового питания!

    Ну и в конце хотелось бы сказать пару слов о рецептах с хамоном.  Лучше всего есть хамон просто так, с бокалом хорошего испанского красного вина и свежим хлебом. Для особо изощренных гурманов придумано множество рецептов с хамоном.

    Классическое сочетание — хамон и дыня. Дынные кубики заворачивают в ломтики хамона и подают к столу. Однако ввиду того что дыня - продукт отнюдь не диетический и плохо совместимый с чем либо - диетологи не рекомендуют его. Хамон также можно подать с муссом из копченого лосося, с салатом из авокадо, с жареными дольками апельсина или минеолы, с муссом из спаржи, перепелками в вине и даже с яичницей с грибами. На горячее в Испании предлагают тушеные мидии с хамоном, фаршированную хамоном индейку, а также треску, обернутую в хамон. Специально не привожу точных рецептов так как испанская кухня - это импровизация. Словом, выбор ингредиентов ограничивается только воображением повара, а хамон никогда не подведет.

     


    💡 А также по теме: